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对话潮菜名厨|邱镇城:让年轻一代华侨了解美味背后的乡土记忆
来源:南方日报 日期:2021-11-04 发布机构:中共汕头市委统战部
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在此次获评的广东省首批五星级“粤菜师傅”名厨中,一位来自深圳的师傅说着一口正宗的潮汕话。

身为潮汕人的邱镇城在美食行业已经浸润了31年。1989年在汕头知名的“新兴餐室”,邱镇城从帮工到学徒,一路成长为潮菜师傅。2006年,他来到日新月异的深圳,从事潮菜餐饮。2013年至2017年,他又在北京开了间潮菜餐馆。装饰着潮汕传统屏风的店内,卤水、砂锅粥、粿肉、鱼饭、薄壳米、牛肉丸、冻红蟹、狮头鹅等耳熟能详的潮汕美食引起了首都食客的追捧。对如何进行潮菜文化传播和推广,邱镇城颇有心得。

“创意潮菜”深受一线年轻人喜爱

南方日报:您多年来在全国其他城市传播潮菜文化,有怎样的心得体会?

邱镇城:在省内甚至省外其他城市推广潮菜,除了保留原汁原味,还需要一些创新。现在消费群体年轻化,年轻一辈的饮食消费理念和以前不同,不光追求好吃,还追求好看。在潮菜对外传播的过程中,我注重保留潮汕本土的口味,结合西式和形意菜的方式进行摆盘,让造型更加吸引人。

深圳是一个包容、创新、具有科技感的大都市。目前在深圳,潮菜已经发展出好几种类型。有人专门做传统潮菜,也有人做创意潮菜,还有人做现代潮菜。所谓现代潮菜,采用的是国外引进的食材,融合了多种烹调方法进行制作,也可以称为“融合的潮菜”。

当然,潮菜原本的特色和口味必须保留,但一菜一意境,接下来潮菜文化要想在一线城市得到传播和推广,更迎合年轻人的喜好,一定要提高造型的创意和审美。

省外潮菜人才供不应求

南方日报:您认为潮菜文化对外推广的难点在哪?

邱镇城:潮菜讲求原汁原味,求的是一个“鲜”字,这就对食材的新鲜度有要求。在汕头做潮菜可以就地取材,非常方便,食材也很丰富。而在广东省外的其他城市做潮菜,食材的运输是一大难点。此外,用工难也是一大难题。受潮汕人的家庭观念影响,潮菜师傅很少有愿意出省工作的,因而在省外潮菜人才供不应求。

实际上,在上海、深圳这样的大城市,人们追求吃得健康,吃得营养,这与潮菜清淡的特点是相契合的,因此传播潮菜文化具有相对的优势。

潮汕侨乡美食勾连华侨桑梓情

南方日报:潮菜文化是侨文化的一部分,您认为推动潮菜的海外传播有怎样的意义?

邱镇城:有潮水的地方就有潮汕人,而天下潮菜根在潮汕。现在海外华侨已经发展到第三代、第四代甚至第五代了,年轻一辈对于祖籍国文化的了解或许是不够深入的。因此我们将潮菜的根源、潮菜的发展、潮菜的文化、潮菜的烹饪技艺传播推广到海外,让年轻一代的华侨了解到地道潮菜的美味,进一步了解到美味背后的华侨记忆。

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